Portraits de voyageurs : Jean-Philippe chef au Dorchester à Londres

Le secteur du tourisme est un domaine très peu connu du grand public, j‘ai décidé de créer la rubrique « Portraits de voyageurs » une rubrique dédiée à ces professionnels du tourisme qui se plient en quatre pour qu’on passe des bonnes vacances.

Aujourd’hui, c’est un peu particulier car je donne la parole à un copain d’enfance, un ancien camarade de classe et un ancien collègue de travail Jean-Philippe Blondet qui me fait saliver sur son compte instagram avec ses belles assiettes servies au restaurant Alain Ducasse au Dorchester de Londres. Je suis tellement fière de lui qu’il nous fait le plaisir de partager son expérience et une recette pour les fêtes de fin d’année.

Parles-nous de ton parcours et « The Dorchester « 

©Pierre Monetta
©Pierre Monetta

J’ai grandi à Nice et j’ai eu beaucoup de chance d’être entouré par les meilleurs produits de saison. À l’âge de 24 ans, j’ai commencé à travailler avec Alain Ducasse. Mon premier poste  fut au restaurant Spoon à Sanderson. Suivant cette expérience, j’ai rejoint Louis XV-Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris à Monaco, un restaurant primé 3* au guide Michelin . Juste avant mon retour à Londres, j’ai vécu à Hong-Kong et j’ai également travaillé à Spoon.

En 2013, j’ai rejoint Alain Ducasse au Dorchester comme  Second de cuisine à Jocelyn Herland, en progressant entant que Chef cuisinier en 2015. C’est en janvier 2016, que j’ai alors pris la relève de Jocelyn comme Chef Exécutif .

Où cherches-tu l’inspiration?

Ayant travaillé pour Alain Ducasse pendant 12 ans, je suis inspiré par sa passion pour l’innovation et la vision avant-gardiste. Je trouve aussi l’inspiration dans la vie quotidienne.

©Pierre Monetta
©Pierre Monetta

Le voyage est une façon importante pour trouver des nouvelles idées inspirantes.

Est-ce que le voyage t’aide à créer tes recettes?

Oui, je crois que le voyage est une façon importante pour trouver des nouvelles idées inspirantes. Chaque ville, chaque pays a ses propres curiosités si particulières, des goûts et des senteurs. C’est qui éveille ma curiosité de cuisine et m’aide dans mes nouvelles recettes. Lors de mon voyage en Asie, j’ai élargi mes horizons culinaires et ça grandement suscité mon intérêt pour les cuisines du monde.

©Pierre Monetta
©Pierre Monetta

Comment s’établit une carte à The Dorchester?

Conformément à la philosophie d’Alain Ducasse, les ingrédients sont les éléments clés. À Alain Ducasse au Dorchester, nous utilisons seulement les produits  de saison disponibles. Ce sont les produits qui déterminent la composition du plat et de la carte.

As-tu une recette à faire partager aux lecteurs à l’approche des fêtes de fin d’années?

Muscat condiment

Un condiment sucré et acidulé d’accompagnement au Colston Bassett Stilton. Ce condiment est servi à Alain Ducasse at The Dorchester avec des crackers à la châtaigne.

©Pierre Monetta
©Pierre Monetta

Purée de raisins blonds secs

200 gr raisins blonds secs

200 gr vinaigre de xérès

Dans une casserole, mélanger le vinaigre de Xérès avec les raisins blonds secs. Porter à ébullition et retirer du feu.

Laisser reposer 5 minutes, puis passer le mélange à la passoire fine. Réserver le liquide pour faire revenir les échalotes.

Mixer soigneusement les raisins secs dans un blender jusqu’à consistance lisse et réserver.

Echalotes cuites au vinaigre

135 gr d’échalote (en julienne)

Vinaigre (utiliser le mélange résultant de l’étape ci-dessus)

Dans une casserole, mettre les d’échalotes et le vinaigre.

Faire cuire jusqu’à complète évaporation du liquide. Réserver.

Gelée de Muscat

1 L de vin Muscat

gélatine 10 feuilles*

Réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée pendant 10 minutes.

Porter le vin à ébullition.

Essorer les feuilles de gélatine et puis les ajouter au vin.

Filtrer dans une passoire fine et laisser prendre au réfrigérateur.

Assemblage du condiment

70 gr de purée de raisin doré

70 gr d’échalotes cuites dans du vinaigre

200 gr de gelée de Muscat

4 feuilles de gélatine*

100 gr de raisins moelleux

3 gr de poivre blanc concassé

5 gr d’agar-agar

Réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée pendant 10 minutes.

Dans un grand bol, mélanger la purée de raisin, les échalotes, et 150gr de gelée de Muscat.

Essorer les feuilles de gélatine, et les incorporer au mélange jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes.

Dans une casserole, porter les 50g de gelée de Muscat restants à ébullition et ajouter l’agar-agar.

Faire bouillir le mélange pendant 2 minutes puis ajouter ce mélange au celui réalisé précédemment.

Incorporer le poivre et les raisins secs.

Mettre le condiment au frais et servir.

*Dans cette recette, l’agar-agar peut substituer la gélatine si nécessaire. Il suffit d’en diviser les quantités par deux.

Merci à Jean-Philippe et à toute l’équipe de The Dorchester pour les photos, n’hésitez pas à suivre Jean-Philippe sur Instagram en cliquant ici

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