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Menu 100% Italien by Big Mamma Paris

by Touristissimo

Depuis le début du confinement, je vous propose de voyager en cuisine dans ma rubrique Katou Kitchen. Aujourd’hui je partage avec vous un menu 100% Italien de la célèbre Trattoria Italienne Big Mamma que vous trouverez à Lille, Paris, Lyon et Londres, 4 recettes tirées livre La Cucina di Big Mamma by Phaidon.

Vous connaissez mon amour pour l’Italie et encore plus pour sa cuisine, voici 4 recettes 100% Italien, 100% évasion depuis chez vous avec des produits simples pour pouvoir les refaire à la maison.

Les 4 recettes sont à télécharger gratuitement à la fin de l’article

MELANZANE IN CARROZZA

J’ai goûté une recette similaire à Naples ce que je peux vous dire que c’était délicieusement accompagnée d’une salade

Préparation : 20 minutes / Repos : 20 minutes / Cuisson : 25 minutes

INGREDIENTS

– 3 aubergines finement tranchées dans le sens de la largeur
– 80 g de provola fontana (ou de mozzarella fumée) finement tranchée dans le sens de la longueur
– 20 Tomates confites
– 40 g de farine de riz
– 3 jaunes d’oeufs légèrement battus
– 140 g de chapelure (ou de panko ou de corn-flakes)
– 1 l d’huile de tournesol
– sel et poivre du moulin

Comment faire de la Melanzane in Carrozza?

– Placer les aubergines dans un plat, saler et laisser dégorger environ 20 minutes.
– Déposer 1 morceau de provola et 2 tomates confites sur une tranche d’aubergine, puis recouvrir d’une autre tranche d’aubergine.

– Pincer les bords des aubergines avec les doigts pour refermer, faire de même avec les tranches d’aubergine restantes.
– Mettre la farine de riz dans une assiette creuse, les jaunes d’oeufs dans une deuxième et la chapelure dans une troisième.

– Tremper chaque assemblage d’aubergine dans la farine de riz, puis les jaunes d’oeufs et enfin la chapelure, en recouvrant bien toute la surface.
– Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Chauffer l’huile dans une grande cocotte à 160 °C, jusqu’à ce que des bulles se forment à la surface. Cuire les aubergines 3 minutes de chaque côté. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler et poivrer.
– Placer les aubergines frites sur une plaque à four recouverte de papier cuisson.
– Enfourner 5 minutes, jusqu’à ce que le fromage ait fondu.

BIG LASAGNA

Préparation : 1 heure / Cuisson : 3 heures

INGREDIENTS

Pour la bolognaise :

– 1 kg de porc haché
– 1 kg de boeuf haché
– 500 g de veau haché
– 5 cuil. à soupe d’huile d’olive
– 1 oignon jaune finement haché
– 3 branches de céleri coupées en dés
– 1 carotte coupée en fines tranches
– 10 cl de vin rouge
– 1,5 l de Sauce tomate
– 2 branches de romarin
– Des feuilles d’1 bouquet de sauge
– Quelques feuilles de laurier, pour la déco
– Sel et poivre du moulin

Pour la béchamel :
– 100 g de beurre
– 100 g de farine de type 00
– 1,5 l de lait chaud
– 1 cuil. à soupe de noix muscade râpée
– 1 kg de pâte à pasta
– 200 g de parmesan râpé

Comment faire la BIG Lasagna?

Préparer la bolognaise :

– Dans une grande poêle, saisir les viandes dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive 10 minutes à feu vif. Réserver.

– Dans une casserole, chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu moyen et faire revenir l’oignon 5 minutes.
– Ajouter le céleri et la carotte et poursuivre la cuisson 8 minutes. Ajouter la viande et bien mélanger.

– Déglacer avec le vin rouge et laisser cuire 5 minutes à feu vif, jusqu’à ce que le liquide soit entièrement évaporé.

– Ajouter la sauce tomate, saler et poivrer.

– Ajouter les branches de romarin et les feuilles de sauge et laisser mijoter environ 2 heures à feu doux.
– Ôter les branches de romarin et les feuilles de sauge.

Préparer la béchamel :

– Dans une casserole, faire fondre le beurre 5 minutes à feu doux,
puis ajouter la farine.

–  Bien mélanger afin d’obtenir un roux. Ajouter le lait et la noix muscade, puis poursuivre la cuisson 15 minutes à feu doux, sans cesser de mélanger.
– Réserver.
– Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).

– Sortir la pâte du frigo. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 1 mm d’épaisseur et la découper en feuilles de la taille du plat de cuisson.
– Dans un plat à four rectangulaire disposer une couche de pâte, ajouter une couche de bolognaise, une couche de béchamel et parsemer de parmesan. Répéter 5 fois cette étape.
– Garder 8 cuillerées à soupe de béchamel pour le dressage. Enfourner 45 minutes.
– Dresser sur des assiettes individuelles en ajoutant 2 cuillerées à soupe de béchamel et 2 feuilles de laurier sur chaque part.

CHOCO MOUSS’ PARTY

INGREDIENTS

Pour la mousse :
190 g de chocolat noir à 70%
60 g de beurre
8 blancs d’oeufs
45 g de sucre en poudre
1 pincée de fleur de sel
3 jaunes d’oeufs

Pour le praliné au café :
100 g de noisettes mondées
35 g de sucre en poudre
1 pincée de fleur de sel
11⁄2 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 pincée de café soluble

10 g de graines de café

Pour la déco :
Quelques noisettes mondées concassées  & quelques copeaux de chocolats

Comment faire la Mouss’ Party?

Préparer la mousse :

– Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Réserver jusqu’à ce que le mélange soit tiède.

– Monter les blancs d’oeufs mélangés au sucre et au sel en neige ferme dans un saladier exempt de toute trace de gras.

– Ajouter les jaunes d’oeufs dans le mélange au chocolat. Bien mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une
ganache.

– Incorporer délicatement les blancs en neige dans ce mélange.
– Verser la mousse dans un grand saladier et réserver au frigo pendant 4 heures.

Préparer le praliné au café :

– Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
– Déposer les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas.

– Enfourner 15 minutes. Dans une casserole, faire fondre le sucre avec le sel à feu doux 5 minutes jusqu’à obtenir un caramel brun.

– Ôter la casserole du feu et ajouter les noisettes torréfiées.

– Étaler le mélange sur une feuille de papier cuisson et le laisser refroidir 1 heure à température ambiante.

– Concasser grossièrement la plaque de caramel aux noisettes. Placer les morceaux dans le bol d’un mixeur et mixer
avec l’huile d’olive, le café soluble et les grains de café jusqu’à obtenir une pâte pralinée homogène.
– Verser le praliné au café sur la mousse au chocolat. Décorer avec des morceaux de noisettes concassées et des copeaux de chocolat et servir immédiatement.

PUMP IT UP* : Cocktail à la tequila, au pamplemousse, au citron vert et à la citronnelle

Préparation : 5 minutes
LES INGREDIENTS 

– Sel, pour la déco
– 12 glaçons
– 4 cl de sirop de citronnelle
– 6 cl de jus de citron vert
– 30 cl de jus de pamplemousse rose
– 16 cl de tequila*
– 4 demi-tranches de pamplemousse, pour la déco

Comment réaliser le Pump It Up?

– Mettre le sel dans un bol. Mouiller légèrement les bords de 4 verres collins, puis les tremper un à un, ouverture vers le bas, dans le bol de sel, jusqu’à en recouvrir les bords.

– Répartir les glaçons, puis verser le sirop de citronnelle, le jus de citron vert, le jus de pamplemousse, puis la tequila dans les verres.
– Bien mélanger à l’aide d’une cuillère.
– Décorer chaque verre avec 1 tranche de pamplemousse.

Voilà c’est prêt!

Les 4 recettes tirées de notre livre La Cucina di Big Mamma by Phaidon à télécharger ici : Recettes_La Cucina di Big Mamma

Je vous laisse je vais me faire des melanzane in carrozza, je m’en lèche déjà les babines avec ce menu 100% Italie.

 

* L’abus de l’alcool est dangereuse pour la santé, à consommer avec modération.

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